A partir desta terça-feira (2), entram em vigor novas regras para a produção de presunto no Brasil, determinadas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária. Os estabelecimentos terão um prazo de um ano para se adequar às alterações.
As novas medidas afetam quatro categorias de presunto: cozido, superior, tenro e de aves, e têm como objetivo aumentar o volume de proteína do produto e limitar a quantidade de colágeno presente em relação à proteína total do produto final. O limite máximo de colágeno será de 25% para os três primeiros tipos e de 10% para o presunto cozido de aves.
As regras de moagem da matéria-prima também foram definidas, sendo permitido no máximo 10% para o presunto cozido e 5% para o presunto cozido tenro, enquanto o presunto cozido superior não pode ter sua matéria-prima moída para manter sua identidade e qualidade.
Além disso, a nova norma atualiza os parâmetros físico-químicos mínimos para a proteína de 16% e relação umidade/proteína máxima de 4,8% para o presunto cozido. Para o presunto cozido de aves, os parâmetros físico-químicos mínimos são de proteína 14%, carboidratos 2% e relação umidade/proteína de no máximo 5,2%.
Vale lembrar que os presuntos cozido, cozido superior e cozido tenro são feitos exclusivamente de cortes íntegros de pernil suíno, enquanto o presunto cozido de aves é feito de carnes do membro posterior de aves desossadas, moídas ou não. As novas medidas fazem parte da Portaria nº 765, que aprovou o novo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ).
(Com informações do R7)