Em alimentos à base de plantas, como grãos e nozes, os fungos são os principais responsáveis pela deterioração, formando mofo em cores como verde, amarelo, preto ou branco, muitas vezes com cheiro característico. Muitos desses fungos produzem micotoxinas, substâncias químicas tóxicas.
Os fungos Aspergillus flavus e A. parasiticus, comuns em milho, sorgo, arroz e amendoim, produzem aflatoxinas, que podem se ligar ao DNA, causando mutação e danos ao fígado, além de estarem associadas ao câncer de fígado, especialmente em pessoas com hepatite B.
O Fusarium, presente em trigo, cevada e milho, produz tricotecenos e fumonisina B1, que danificam as células, irritam o trato digestivo e podem prejudicar o fígado e os rins. Se os grãos ou nozes estiverem mofados, descoloridos ou com cheiro estranho, é mais seguro descartá-los, pois aflatoxinas são altamente cancerígenas e não há nível seguro de exposição.