A evolução que a gastronomia tem experimentado nos diferentes países da América Latina (incluindo Espanha e Portugal) é surpreendente. Quinze anos atrás, quando a Academia Ibero-Americana de Gastronomia foi criada, a maioria dos seus países membros não conseguiu dar a conhecer ou apreciar a sua extraordinária oferta culinária.
No entanto, hoje se sabe que a América Latina tem uma produção agroalimentar única no mundo. Além dos excelentes ingredientes tradicionais originários da América, como batatas, tomates, pimentões e cacau, eles têm uma despensa repleta de produtos nativos de incrível singularidade e riqueza.
Soma-se a tudo isso a ascensão dos grandes restaurantes latino-americanos, algo que se repete a cada ano na prestigiosa lista Latin America's 50 Best Restaurants.
E nesse contexto, a culinária peruana, tão rica e com a fusão de tantas outras cozinhas, é um dos melhores exemplos. Existem vários restaurantes na capital do Peru que rapidamente ascenderam ao topo da gastronomia internacional.
Gastón Acurio, embaixador da culinária peruana em todo o mundo
O Central, de Virgilio Martínez e Pía León, foi reconhecido em 2024 como o melhor do mundo pelo The World's 50 Best Restaurants. Maido, do chef Micha Tsumura, classificado em quinto lugar no mundo em 2023. São lugares que se caracterizam por homenagear a tradição gastronômica peruana, aproveitando a vasta oferta de matérias-primas do país, aliada às últimas inovações.
Embora, sem dúvida, a personalidade que mais divulgou a culinária peruana dentro e fora do país seja Gastón Acurio. Um verdadeiro embaixador, promotor e divulgador não só através de seus diversos restaurantes, mas também através de suas escolas de hospitalidade, oferecendo treinamento contínuo e apoio social aos jovens peruanos.
Justamente por isso, a Academia Ibero-Americana de Gastronomia lhe concedeu o Prêmio Global de Gastronomia na última edição de sua cerimônia de premiação. Um reconhecimento dedicado àqueles que promovem os "quatro S" da gastronomia: saudável, solidário, sustentável e satisfatório.
Gastón Acurio desenvolveu projetos não apenas dentro do Peru, mas também conseguiu exportar seu modelo e vários conceitos de negócios gastronômicos: ele tem cerca de 70 restaurantes distribuídos em dez países ao redor do mundo.
O Mar em Madrid
Gastón Acurio fez seu nome com o restaurante Astrid y Gastón , inaugurado em 1994 , com sua esposa, no bairro de Miraflores, em Lima. Em 2006, viajou para Madri, convidado a participar do congresso culinário mais importante do mundo naquela época, o Madrid Fusion . E ainda abriu uma filial na capital em 2007 (além do bistrô Tanta ) que, por motivos diversos, acabou fechando. Em 2017, ele abriu o Yakumanka em Barcelona , um híbrido de La Mar e Barra Chalaca, dois de seus conceitos em Lima.
Agora ele retorna à capital, onde o La Mar acaba de abrir suas portas na Avenida del General Perón, bem perto do estádio Santiago Bernabéu. É uma homenagem às tradicionais cevicherias peruanas, com unidades em outras cidades da América do Sul, América do Norte e Oriente Médio .
Com diferentes bares e mesas, e uma decoração em tons turquesa inspirada no oceano, mantém uma proposta gastronômica de petiscos, com chicharrones, anticuchos, ceviches, tiraditos e frutos do mar e peixes grelhados, sem esquecer pratos tradicionais peruanos como causa limeña, ají de gallina, arroz chaufa ou lomo saltado. Tudo isso acompanhado de uma boa seleção de coquetéis, incluindo o pisco sour e suas diversas variações.
Localizado numa zona empresarial muito importante de Madrid, nas famosas Torres, o cenário é atraente , confortável e acolhedor. E conta com uma boa equipe de profissionais, sob a direção de Rolando, com o sommelier Kilian e um atencioso profissional de sala de jantar, Libertad.
Quero parabenizar Gastón Acurio e agradecer por trazer seu palco La Mar para Madri.
Peruanos em Madrid
E sobre essa inauguração, quero citar outros restaurantes peruanos na capital, alguns mais tradicionais e outros com cozinha de fusão ou de autor.
A gastronomia peruana chegou a Madri com as celebrações do Inti de Oro em 1994, e ainda permanece nas ruas de Ventura de la Vega e Edgar Neville. Este restaurante foi pioneiro e por sua sala passaram personalidades importantes.
Há também outros muito recomendados, como o Piscomar, do chef Jhosef Arias, um peruano que introduziu diferentes conceitos em Madri (cozinha nikkei, frango assado, cozinha crioula, tapas, etc.).
Outra boa opção é o Tampu , do peruano Miguel Ángel Valdivieso , com longa história em Madri. Oferece pratos como ceviche de camarão apimentado, seco norteño (seco do norte) com bochechas ibéricas e pachamanca (frango apimentado).
Quispe é outro que eu mais gosto. Fundado por César Figari e Constanza Rey, tem um ambiente animado, e sua culinária peruana, cheia de influências de outros lugares, utiliza alguns ingredientes da despensa espanhola.
No Ronda 14 e no Cilindro, eles fazem uma curiosa combinação de cozinha peruana e asturiana, pela dupla formada pelo chef peruano Mario Céspedes e sua esposa, que é asturiana, Conchi Álvarez .
O Llama Inn é um desses lugares que, desde a sua inauguração, não para de ficar cheio. Sua cozinha, com “ um pouquinho de Lima/um pouquinho de Brooklyn ” (onde fica a casa-mãe), é comandada pelo chef Erik Ramírez e sua equipe, liderada na cozinha por Bruno Herce .
E não posso deixar de mencionar um mercado municipal que se tornou ponto de encontro dos peruanos: o Mercado de los Mostenses, que conta com mais de dez restaurantes que servem sua culinária nativa.
Há também outros como o mercado de Vallerhermoso ou o mercado de La Paz, onde estão localizados Tripea e El Triperito , ambos do chef Roberto Martínez . Embora, sem dúvida, a lista seja tão longa que mereceria outro artigo.