Com o objetivo de orientar a população que tem seguido as determinações do Governo do Estado de São Paulo da quarentena em combate ao Covid-19, a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo traz algumas dicas e recomendações sobre o congelamento doméstico de alimentos.
Em escala industrial, praticamente todos os alimentos podem ser congelados, mas no congelamento doméstico é preciso escolher os alimentos. Alguns podem perder a textura, como muitas frutas, as batatas, maioneses, gelatinas, verduras, porém outros são perfeitamente aproveitados, tanto em valor nutritivo, quanto em sabor, sejam crus ou já preparados. Ovos, por exemplo, não devem ser congelados dentro das cascas ou já cozidos, por perderem a textura . Porém, é possível congelá-los inteiros fora das cascas, mas por apresentarem grumos gelatinosos o melhor é congelar claras e gemas separadas, acrescentando-se às gemas um pouco de sal ou açúcar. As claras, porém, congelam bem cruas, então o importante é identificar na embalagem a quantidade de claras ou gemas que foram congeladas e se foi adicionado sal ou açúcar, para garantir sucesso das receitas aonde forem empregadas.
Os cogumelos como o shitake podem ser limpos com pano descartável úmido, apresentando ótimos resultados se refogados rapidamente em óleo, azeite, manteiga ou margarina e congelados em potes de plástico rígido, por até oito meses e ficam ótimos em diversos preparos, dando um toque especial.
Temperos verdes, como salsa, cebolinha, coentro e outras ervas, é só lavar, deixar secar bem, picar e congelar. Uma dica é misturar alguns, como salsa e cebolinha, congelar em forminhas com um pouco de água e depois guardar os cubos de gelo para usar no momento do preparo.
Várias hortaliças compradas frescas também podem ser congeladas e o congelamento é a técnica de conservação que melhor preserva as propriedades nutricionais das hortaliças.
Depois de lavadas, devem cortadas em pedaços não muito grandes e rapidamente cozidas no vapor, em microondas em vasilhames próprios ou aferventadas em água. Na sequência, ainda quentes devem ser mergulhas em água gelada, até esfriarem completamente. Essa técnica é chamada de "branqueamento". O tempo em que ficará mergulhada em água fervendo ou no vapor varia de acordo com cada hortaliça. A seguir, escorrer, enxugar com papel toalha ou pano descartável limpo e embalar em sacos plásticos em pequenas porções, retirando todo o ar do interior da embalagem. Depois de congeladas, não devem ser utilizadas cruas, mas refogadas, cozidas em sopas, molhos e purês.
As carnes cruasnão devem ser congeladas temperadas, pois podem escurecer e ter seu sabor alterado, à exceção de hambúrgueres caseiros, almôndegas e alimentos já prontos. A melhor forma de congelar carnes cruas é congelar em peças pequenas, cubos, tiras, moídas e os bifes de forma individual, separados por filme plástico. As carnes cruas quando descongeladas não devem ser recongeladas, mas podem voltar ao freezer depois de preparadas (cozidas, fritas ou assadas).
Ao congelar aves, deve-se atentar para que estejam com cheiro suave, a pele macia, seca e de cor clara, sem manchas, com a carne de consistência que não esteja nem mole e nem dura demais.
Os peixes devem ser limpos, vísceras retiradas ou então congelados em filés. A embalagem deve ser dupla para não passar cheiro ao freezer. No caso de peixes e frutos do mar, recomenda-se não descongelar totalmente e iniciar o preparo quando ainda estão gelados. Já a carne suína deve ser descongelada totalmente dentro da geladeira antes de ser temperada e preparada. No caso dos alimentos já temperados e prontos para preparo devem ser seguidas as instruções descritas nas embalagens.
"Muitos pratos podem ser pré-preparados e congelados. Depois descongelados e finalizados, agilizando muitas receitas e simplificando o dia a dia. É possível também preparar por completo, congelar e, na hora que desejar, basta descongelar, aquecer e consumir. No entanto, é necessário sempre respeitar as técnicas corretas para que os pratos fiquem saborosos e na consistência adequada, evitando que fiquem com aparência ou sabor de comida requentada", ensina a nutricionista Beatriz Cantusio Pazinato, responsável pela coordenação de vários treinamentos na área de preparo de alimentos e também por diversas publicações editadas pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento, por meio da Coordenadoria de Desenvolvimento Rural Sustentável (CDRS).
Estes são apenas alguns exemplos, mas praticamente tudo pode ser congelado, como leite, queijos, pães, tortas, salgadinhos já fritos ou por fritar. Use a criatividade, mas principalmente use o bom senso e fique atento à limpeza da pia, bancada de preparo, recipientes. Congelar vai facilitar a sua vida, gerar economia e evitar desperdício.
Vantagens
Entre as várias vantagens, como aproveitar os produtos que estão na safra por terem preços melhores, há a possibilidade de preparar maior quantidade de alimentos de uma só vez usando menos gás e menos produtos de limpeza.
Pode-se, também, fazer um planejamento melhor do cardápio e evitar o desperdício congelando em porções em quantidades certas para o uso diário e evitando que sobrem pequenas porções (restinhos) na geladeira, deixando maior espaço para os produtos que não são congelados. No entanto é importante não sobrecarregar os aparelhos, não ultrapassando a quantidade máxima de armazenagem indicada no manual de instruções do freezer doméstico.
Um pouco de história
A conservação dos alimentos pelo sistema de congelamento é secular, os povos de clima frio já usavam o gelo e o frio do inverno para conservar os alimentos no ar frio, enterrados na neve ou colocados em sótãos gelados. A Segunda Guerra Mundial disseminou a técnica do congelamento, primeiro nos Estados Unidos, depois na Europa, porém, no Brasil, a prática só foi disseminada no final da década de 1970 com a venda de freezers, acompanhada de orientação e instrução. A partir de então, o freezer se tornou valioso para fazer economia, ganhar tempo e racionalizar as compras. Ou seja, ideal para esta época em que estamos vivendo, afinal são nas crises que também surgem as inovações que, após o período crítico, se tornam hábitos para o dia a dia.
(Fonte: Congelamento Doméstico de Alimentos -- Instrução Prática 264 -- elaborada pela equipe de técnicos da extensão rural sob a orientação da nutricionista Beatriz Cantusio Pazinato da Divisão de Extensão Rural da CDRS/SAA