Comida não é estéril e todos os alimentos possuem flora bacteriana. O risco, de acordo com o infectologista do Einstein dr. Jacyr Pasternak, ocorre quando há proliferação de algumas bactérias e, consequentemente, toxinfecção alimentar. No caso das carnes e embutidos, que ganharam recentemente o noticiário, é necessário observar alguns pontos, como a cor e o cheiro – indicadores se os alimentos estão aptos ou não para o consumo.
Cor escura e cheiro forte merecem atenção. “A cor ideal da carne é cor de carne mesmo. Vermelho muito intenso sugere que usaram nitrito”, explica o dr. Pasternak. O nitrito é um dos produtos químicos utilizados para ressaltar a vermelhidão e disfarçar o cheiro do alimento. Difícil mesmo, segundo o infectologista, é identificar alterações em embutidos e produtos elaborados, como salsichas, mortadela e copa.
Ainda não está claro o efeito do consumo prolongado de carnes e embutidos deteriorados. O nitrito, por exemplo, poderia ter ação carcinogênica. “Em geral o consumo de carne deteriorada provoca diarreia logo após o consumo”, diz o dr. Pasternak.
Organismos que podem estar presentes nos alimentos estragados
Efeito semelhante ao provocado pela toxina da bactéria Staphylococcus aureus, que costuma “afetar” maioneses e cremes. Após 5 ou 8 horas da ingestão desses alimentos contaminados, a pessoa provavelmente sofrerá com vômitos e diarreia. “Não é um quadro de infecção, pois os efeitos são provocados pela toxina. A pessoa costuma melhorar sem problemas, a não ser que ela desidrate.” O infectologista também explica que o uso de antibióticos não são indicados, pois a bactéria está no alimento e não no paciente.
O Clostridium botulinium é outro organismo presente em alimentos estragados – provocando o botulismo. A doença é essencialmente neurológica, identificada por paralisias.
Síndrome da Vaca Louca
A síndrome da Vaca Louca é causada por um príon, proteína anômala que leva a lesão cerebral e que provavelmente foi introduzida no rebanho bovino europeu e americano pela alimentação do gado criado em estábulos.
A doença é uma encefalopatia progressiva fatal e foi mais comum no Reino Unido. No Brasil o gado é criado em pastagens, sem estabulação em geral e não era habitual o uso de suplementos animais na alimentação - hoje são proibidos.
A síndrome só é transmitida em humanos por contato com o sistema nervoso de doentes que morrem da doença. Por isso mesmo o manuseio de sistema nervoso dos doentes é evitado em autópsias.
Salmonella
Salmonellas são bactérias gram negativas, enterobactérias. A única exclusivamente humana é a Salmonela tiphy, que causa a febre tifoide - em geral contraída por água contaminada.
As demais salmonelas são bactérias presentes em animais, em fezes, ovos e podem ser encontrados em carnes de aves, ovos, porcos e bovinos quando mal conservadas ou quando mal cozidas.
Salmoneloses provocam diarreias e em pacientes com algumas patologias, como anemia falciforme ou imunodeprimidos podem desencadear quadros mais sérios, incluindo septicemias.