As prateleiras dos supermercados estão sempre abastecidas de azeites de várias nacionalidades e de diversos preços. Apesar de a maioria deles ser classificada na embalagem como "extravirgem", isso nem sempre é verdade. A fraude de azeite é um problema mundial e uma das formas mais eficazes de saber se o produto que se está comprando tem boa qualidade, é experimentando. Mas como se degusta azeite?
A pesquisadora da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, Edna Ivani Bertoncini, que atua na Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), ensina os consumidores a fazer a degustação em casa, de forma simples, para identificar se o azeite adquirido pode ser mesmo classificado como extravirgem e possui boa qualidade.
A explicação foi dada em uma live sobre azeite de oliva realizada pelo SP Gastronomia, da Secretaria de Cultura e Economia Criativa, em 21 de julho, por meio do programa #CulturaEmCasa. O evento online contou também com a participação da sommelier de azeites, Patrícia Galasini, que coordena a ExpoAzeite, uma feira internacional do produto.
Uma boa dica dada pelas especialistas é comprar azeites de boa qualidade e os produtos paulistas são excelentes neste quesito. Apesar de a produção de azeite em São Paulo ainda ser baixa - cerca de 50 mil litros por ano - a qualidade dos rótulos é bastante alta, sendo alguns deles premiados em concursos nacionais e internacionais na Itália, EUA, Inglaterra e nos dois concursos internacionais realizados no Brasil, em 2019.
"São Paulo produz oliveiras em cerca de 600 hectares e toda a produção é concentrada em altitudes acima de 900 metros, por conta do frio necessário para o florescimento da planta. Percebemos, porém, um interesse grande dos produtores em iniciar o plantio. Cerca de 10-15 produtores entram na atividade por ano", conta a pesquisadora da APTA.
A Secretaria de Agricultura e Abastecimento de São Paulo mantém um grupo de 23 cientistas para estudar e desenvolver tecnologias para a produção de azeitonas em territórios paulistas. Chamado de Oliva SP, o grupo foi instituído em 2009 e tem auxiliado com tecnologia e assistência técnica produtores paulistas e de outros estados brasileiros.
Aprenda a fazer análise sensorial de azeite em casa
Para fazer a análise sensorial é necessário um copo de café descartável e cerca de 15 ml de azeite.
1 - Coloque o azeite no copo de café descartável.
2 - Incline o copinho e o feche com as mãos.
3 - Esquente o copo girando-o na palma das mãos por cerca de 20 segundos. O objetivo é esquentar o azeite. Nas degustações profissionais, o azeite deve estar a uma temperatura de 27ºC para ser analisado.
4 - Cheire o azeite. A azeitona é uma fruta e o azeite é o seu suco. Por isso, o cheiro do azeite deve ser frutado, de fruta verde (grama cortada, folha macerada, maçã verde e amêndoa verde) ou madura (banana e maçã madura). Esses são cheiros que devem ser obrigatoriamente encontrados em azeites extravirgens.
5 - Se identificar cheiro de ranço, ou seja, de óleo de fritura muito usado e manteiga estragada ou odor de aquecimento, que é um cheiro de azeitona em conserva, ou ainda odor de vinagre, significa que houve problemas na conservação do azeite e/ou no processo de pós-colheita das azeitonas. Saiba que estes são defeitos e que não deveriam ser encontrados em um azeite extravirgem.
6 - Se o azeite tiver uma intensidade de frutado e não apresentar defeitos, pode ser classificado como extravirgem. Se tiver frutado e tiver defeitos, ele cai para a categoria de azeite virgem de oliva. Se não tiver frutado e tiver defeitos com intensidade muito alta, é classificado como azeite lampante e não deve ser consumido.
7 - Coloque na boca uma pequena quantidade do azeite.
8 - Rode o produto pela cavidade bucal.
9 - Trave os dentes e faça um movimento de sucção. Ao fazer esse processo, você vai poder sentir o amargo nas laterais da língua e o picante com picadinhas em cima da língua e na garganta. Quanto mais amargo e picante for um azeite, maior sua quantidade em polifenóis e mais benefícios ele traz para sua saúde.
Dicas para comprar e armazenar azeite
- Compre azeites envasados em embalagens bem escuras. A luz é um dos fatores que prejudicam a qualidade dos azeites.
- Produtos envazados em embalagens de metal (lata) podem ser uma boa opção, mas as latas não podem estar batidas.
- Verifique se os produtos estão expostos no supermercado em locais frescos e sem a incidência direta de luz.
- Analisar o índice de acidez não ajuda muito na compra do azeite, isso porque o produto é analisado no momento do envase e na logística de transporte até chegar à mesa do consumidor os índices de acidez podem não ser aquele expresso na embalagem.
- Opte por produtos com data de envase mais recente e só consuma azeites dentro do prazo de validade. A pesquisadora da APTA ressalta, porém, que a data de envase do azeite nem sempre corresponde ao dia em que ele foi extraído. É sabido que algumas empresas demoram muito a fazer o envase após a colheita das azeitonas.
- Prefira comprar embalagens menores do produto, assim é possível consumi-lo de forma mais rápida e dentro do prazo de validade.
- Desconfie de produtos muito baratos. Um litro de azeite extravirgem produzido na Europa custa de 6 a 10 Euros, ou seja, de R$ 30 a R$ 50, isso sem as taxas de importação e lucro do importador e revendedor. Produtos importados da Europa e vendidos no Brasil com preço abaixo disso, podem não ter a qualidade esperada. Os azeites da América do Sul podem chegar a preços menores no mercado brasileiro, em função da redução de impostos para o Mercosul.
- Observe o rótulo. Evite comprar azeites que foram produzidos e envasados em locais diferentes. Apenas a informação do local de envase não é suficiente para identificar a procedência do produto.
- Caso tenha comprado um azeite e ele apresentar os defeitos citados acima em intensidade perceptíveis e não ter as qualidades de frutado verde ou maduro e na embalagem estiver escrito extravirgem não compre mais esta marca. Denuncie o produto e o seu lote para o supermercado, Procon e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Assim estará contribuindo para a seleção de bons azeites no mercado brasileiro.
- Não adianta comprar um bom produto e armazená-lo de forma incorreta. O melhor azeite do mundo ficará rançoso um dia, e se mal conservado esse dia será breve. Deixe o azeite sempre longe de locais quentes. Opte por guarda-lo em armários frescos e longe da luz, e sempre as embalagens tampadas. Luz, calor e presença de oxigênio são inimigos da qualidade de azeites. A temperatura correta de armazenagem é menor de 15 a 18ºC.
- Não guarde o produto destampado.