O cheiro de pão fresquinho é inconfundível e irresistível para muitas pessoas. Nos últimos meses, o prato tem sido muito buscado e, por isso, Lucas Fischer, culinarista, separou algumas dicas para ajudar no preparo do pão caseiro. Confira!
1. Existem diferentes tipos de receitas para pães? Como escolher a ideal?
Em panificação, fala-se geralmente em fórmulas ao invés de receitas. Tais fórmulas envolvem cálculos de quantidade, especificações sobre pesagem e separação de cada ingrediente, além de fornecerem dados importantes sobre o preparo de cada pão. De qualquer forma, ainda que se utilize a mesma receita ou fórmula, cada pessoa encontrará um cenário diferente em sua região, ingredientes com variações em qualidade e, acima de tudo, cada "padeiro" deverá contar com suas próprias percepções durante o preparo, especialmente no que diz respeito à sua capacidade de misturar os ingredientes. A dica é: estude a receita que escolheu antes de prepará-la e siga à risca as orientações nela encontradas.
2. Quais os principais métodos de preparo de pães?
Há três estágios básicos de mistura para uma massa: mistura de ingredientes; formação da massa; e desenvolvimento da massa. O objetivo é ter, ao final dessas etapas, uma massa lisa e uniforme, com o fermento bem distribuído e o glúten desenvolvido corretamente. Já com relação ao método de preparo, são também três tipos comumente aplicados: método direto (que consiste em misturar todos os ingredientes e amassar); método direto modificado (para massas mais ricas e geralmente doces, garantindo a boa distribuição da gordura e do açúcar); método indireto ou de "esponja" (consiste em duas etapas e é utilizado para que o fermento comece a agir antes, no estágio conhecido como esponja). Em todos os casos, seguir as etapas de cada método é muito importante, pois só assim é possível compreender como cada massa funciona, onde cada ingrediente entra e, principalmente, como ter sucesso no desenvolvimento da massa - a parte que geralmente é mais desafiadora.
3. Quais os tipos de fermentos mais comuns utilizados na panificação?
A fermentação é o momento em que se incorpora gases na massa do pão. Isso aumenta o volume, garante textura e forma ao pão e ocorre com o uso de agentes de fermentação, ou como conhecemos: o fermento. Há basicamente dois tipos de fermentos que podem ser incorporados a uma massa: os fermentos biológicos e os fermentos químicos. No primeiro grupo destacam-se o fermento fresco (aquele que precisa ser mantido resfriado e é geralmente vendido em barras de 500 gramas), o fermento biológico seco (que deve ser hidratado em água morna) e o fermento biológico seco instantâneo (o mais comum de se adquirir em mercados e que pode ser adicionado diretamente à massa, não precisando ser dissolvido em água antes do uso). Já no segundo grupo, o mais comum é o fermento em pó químico (um tipo mais versátil também utilizado no preparo de bolos e doces e que age apenas com a presença de umidade). Além desses, no entanto, o bicarbonato de sódio também é um tipo de fermento, pois libera gás carbônico na presença de líquidos e ácidos, auxiliando no crescimento da massa. Na dúvida, utilize exatamente o tipo de fermento que sua receita indicar, pois ele foi testado com os outros ingredientes e com o tipo de preparo. E lembre-se: o processo de fermentação é uma etapa importante para o sucesso do seu pão, portanto atenção sempre e tenha paciência com sua massa, pois panificação exige que você respeite o tempo de cada etapa do preparo.
4. Como assar um pão corretamente?
Assar um pão não difere muito de outras massas, como biscoitos, bolos etc. As mudanças que ocorrem dentro do forno são geralmente as mesmas: as gorduras se derretem, formam-se gases que se expandem, as proteínas se unem para formarem a estrutura e, no caso do pão, forma-se aquela linda e crocante casca no topo (que é inclusive um dos indícios para saber se seu pão deu certo!). É importante ficar atento às temperaturas indicadas nas receitas, porém cada forno funciona de um jeito: fornos a gás demoram mais a pré-aquecer e perdem calor mais fácil, além de variarem muito conforme você posiciona sua forma perto ou longe da chama; fornos elétricos são geralmente mais fortes e assam mais rapidamente, sendo às vezes indicado assar numa temperatura um pouco menor para evitar que sua massa queime. Respeitar as temperaturas é importante, porém a dica é ficar de olho na massa durante o tempo de forno. Como mencionado, uma casca colorida e bonita indica que seu pão está pronto, mas se quiser fazer outro teste, bata levemente na parte de baixo e, se o som for oco, isso é um bom sinal. Por fim, muitos processos que acontecem no forno continuam do lado de fora, portanto cortar um pão quente é totalmente diferente de cortá-lo após resfriar.
5. Como conservar um pão após pronto e qual a sua validade?
Os pães, como todos os outros alimentos, envelhecem, porém no caso deles a textura muda completamente, além de seu aroma e de sua estrutura. O ideal é conservar seus pães bem fechados em sacos alimentares ou embalagens próprias e tentar consumi-los em, no máximo, três dias.