Por que a carne encolhe quando a gente cozinha?
Isso ocorre porque parte da água da carne é perdida durante o cozimento. O teor médio de água presente na carne das espécies de açougue (aves, suínos e bovinos) é de cerca de 75%, seguido de proteínas (23%), gorduras (1,8%) e sais minerais (0,2%). Alguns fatores podem contribuir para uma maior perda de água durante o cozimento, como o excesso de sal e a perda por descongelamento. "Sendo assim, recomenda-se sempre temperar a carne no ato do preparo, evitando salgá-la em excesso, pois o sal favorece a perda de líquido das fibras, fazendo com que a carne encolha e também se torne mais dura", afirmam. Em relação ao descongelamento, quando este é feito de forma rápida (como deixar a carne sob o sol, descongelar em micro-ondas ou em temperatura ambiente), a carne perde mais água durante o cozimento. Isso ocorre porque não há tempo suficiente para que as fibras reabsorvam a água que estava antes congelada nas fibras musculares, que será perdida no aquecimento.