Pratos de arroz em Madrid: paella

A paella é o segundo prato mais representativo da Espanha depois da omelete de batata, segundo o CIS.

O arroz é um dos alimentos mais consumidos no mundo. Um cereal cujo cultivo tem origem há vários milhares de anos no Leste Asiático, e que mais tarde se espalhou pela Europa e pelo resto do mundo. 

É um alimento saudável que está presente em todas as cozinhas internacionais, com grande destaque nas variadas cozinhas da Ásia (em pratos como o sushi, o arroz frito ou o arroz com caril), mas também nas cozinhas europeias, especialmente na Itália, com a sua famosos risotos e, na Espanha, com a popular paella (que leva o nome do recipiente em que é cozida). São pratos conhecidos e reconhecidos mundialmente.

Ingrediente em inúmeras receitas 

Na Espanha, além da paella, existem muitos outros pratos feitos com este ingrediente, como o arroz à banda (com caldo de peixe), senyoret ou “senorito” (com todos os ingredientes descascados), lula preta com tinta, assado, como uma sopa, com carne de porco, coelho, frango, peixes e mariscos, legumes... bem como sopas, ensopados, saladas, acompanhamentos ou sobremesas como o famoso arroz doce. 

Preparações em que as matérias-primas são cada vez mais valorizadas (algo que acontece globalmente, colocando o bom produto como protagonista). Antes, quando vinham pessoas de fora de Madrid, perguntavam-me a que restaurante ir, qual estava na moda ou qual tinha estrelas Michelin ou solas Repsol. Mas agora a pergunta mais frequente é onde comer uma boa paella, uma omelete de batata, com ou sem cebola, bem cozinhada, o melhor presunto ibérico puro de bolota, as carnes mais destacadas ou os mariscos e peixes mais frescos.

Na Casa Benigna o arroz é feito em “patela”. Na foto, arroz a banda. (Rafael Anson)

Paella, um dos pratos mais típicos da nossa gastronomia

De acordo com o último inquérito sobre turismo e gastronomia do CIS (Centro de Investigação Sociológica), que reflecte quais são os pratos espanhóis que as pessoas consideram que melhor nos representam e os mais típicos de cada Comunidade Autónoma, em primeiro lugar estaria a omelete de batata, depois a paella e, em terceiro lugar, o presunto ibérico. Seguem-se o gaspacho andaluz, os croquetes e o ensopado madrileno.

Curiosamente, no ano de 2023, a paella estava à frente da tortilha. Aliás, há paellas de todos os tipos (carnes como frango ou coelho; peixes e frutos do mar; mistas; legumes...). Mas se nos referirmos à paella valenciana mais ortodoxa, ela deve ter estes dez ingredientes: arroz, água, azeite, sal, açafrão (ou corante), tomate, feijão verde achatado (bachoqueta), garrofón (uma variedade de feijão), frango e coelho. E uma paella bem feita também deve permitir que você saboreie o socarrat.

Os melhores lugares de Madrid para comer arroz 

Para experimentar a tradicional paella valenciana e muitas outras combinações e, claro, numerosos deliciosos pratos de arroz em Madrid, estes são alguns dos locais mais recomendados. 

SAMM (Calle Carlos Caamaño, 3) é um verdadeiro clássico e referência em pratos de arroz, além de sua lendária salada russa. Fazem paella e outras variedades como banda, assada, senyoret ou com lagosta.

No bairro Prosperidad, a Casa Benigna (Rua Benigno Soto, 9) faz há muitos anos um dos arrozes mais saborosos, usando um utensílio inventado pelo seu proprietário, Norberto Jorge, chamado “patela”. 

Berlanga (avda. Menéndez Pelayo, 41) é outro dos endereços mais recomendados de Madrid. Aqui, o antigo cineasta e hoje mestre arrozeiro José Luis Berlanga prepara-os, pela sua origem, ao estilo valenciano.

Rafael Ansón com José Luis García-Berlanga, filho do famoso cineasta Luis García-Berlanga, junto com as capas de seus filmes. (Rafael Anson)

Cadaqués (Calle Jorge Juan, 35) é um pedaço da Costa Brava da capital. Destacam-se pelo excelente peixe e marisco, pelos pratos de mar e montanha e ao mesmo tempo pelo arroz cozinhado em forno de lenha. 

Saint James (em Rosario Pino, Juan Bravo e Galería Canalejas) adora o arroz há 50 anos. Produz mais de 30 variedades e as torna secas, em caldo e com mel. 

Em Filandón (estrada Fuencarral al Pardo, Km 1,9), do grupo Pescaderías Coruñesas, destacam-se os pratos secos e curtos de arroz com legumes da horta ou lulas costeiras. Pertencem ao mesmo grupo O'Pazo (do qual adoro arroz com carabineros) e Desde 1911, uma mostra de matérias-primas de luxo.

Rafael Ansón com Lorenzo, diretor do restaurante O'Pazo, onde poderá experimentar um dos melhores pratos de arroz de Madrid. (Rafael Anson)

Com mais de 30 anos fazendo cozinha valenciana, La Albufera, no Hotel Meliá Castilla (Rua Poeta Joan Maragall, 43), é outro lugar infalível para comer um bom arroz. 

E em Los Arroces de Segis (Rua Infanta Mercedes, 109 e Rua Rosario Pino, 18), Segismundo Amorós prepara as suas especialidades de Alicante em paella grande, com camada fina e feita com brotos de videira. 

Harmonias com a bebida 

Por fim, algumas recomendações sobre a bebida. Em geral, recomendo beber com um tinto suave se contiver frango ou coelho. Se for peixe e marisco, o melhor é um branco suave; um vinho espumante, cava ou champanhe; ou até mesmo um vinho xerez. 

Com arroz cremoso ou com caldo, uma cava brut nature é a melhor opção, pela sua frescura e capacidade de equilibrar os sabores mais intensos. 

E com sobremesas como o arroz doce, nada como um vinho moscatel ou um chá bem condimentado.


Fonte: Rafael Ansón, Academia Gastronomia Iberoamericana